Prólogo.- Autores.- Parte I. Microorganismos y alimentos.- Importancia e incidencia de los microorganismos en los alimentos. Parte II. Ecología microbiana en los alimentos.- Comunidades microbianas.- Adaptación al estrés. Viabilidad y cultivabilidad.- Eco
Los microorganismos están presentes a lo largo de todo el proceso de producción, distribución, almacenamiento y consumo de alimentos, en algunos casos, como elementos que favorecen la calidad del producto e incrementan su vida útil, pero en otros como deteriorantes o representando un riesgo para la salud humana. Este libro conjunta los temas de mayor relevancia en microbiología de los alimentos desde varios puntos de vista: teórico, explicando de forma accesible los principios bioquímicos y genéticos del crecimiento y la supervivencia de los microorganismos en los principales grupos alimentarios; práctico, refiriéndose al deterioro y la conservación de los alimentos, y el empleo de los microorganismos como fábricas biológicas altamente eficientes; y aplicativo, al proponer el uso de microorganismos como fábricas biológicas de compuestos químicos de importancia industrial. Asimismo, se discuten las posibles enfermedades de origen microbiano y parasitario transmitidas por alimentos, y la metodología para desarrollar los análisis de puntos críticos y buenas prácticas de manufactura en empresas vinculadas con la fabricación y distribución de alimentos.